在日本稱為壽司的，通常指的是握壽司(Nigiri)，師傅熟稔地捏握醋飯，再輕巧擺上魚片、鮮蝦等配料捏緊，或刷上醬汁、或以噴槍炙燒，講究手技，滋味千變萬化，口感華麗。
握壽司的醋飯透過師傅的巧手捏製，讓米粒保有適當空間，鬆緊合度，吃起來能感受粒粒分明、飽滿的口感，其次，上頭的食材更是美味的關鍵，依照食材等級不同，價格也是天差地遠。
在日本稱為壽司的，通常指的是握壽司(Nigiri)，師傅熟稔地捏握醋飯，再輕巧擺上魚片、鮮蝦等配料捏緊，或刷上醬汁、或以噴槍炙燒，講究手技，滋味千變萬化，口感華麗。
握壽司的醋飯透過師傅的巧手捏製，讓米粒保有適當空間，鬆緊合度，吃起來能感受粒粒分明、飽滿的口感，其次，上頭的食材更是美味的關鍵，依照食材等級不同，價格也是天差地遠。
丸壽司
台北市光復南路290巷3號
(02)2711-1988
12:00~15:00、17:30~01:00(中午需預約)
無休
台北光復南路巷子裡的低調小店「丸」，是握壽司控的秘密基地，客單價每人高達4千多元，來這裡吃的盡是珍稀海味，像是北海道小樽的八角魚，擁有入口即化的美味油脂，稍微炙烤更添油香，再灑點日本香柚末，風味雅致。早春時會浮出水面產卵的水針魚，魚皮亮澤，咬起來QQ的，魚味淡雅，丸壽司老闆王棠鉒說：「搭配薑末，更能提出鮮味。」至於一粒粒晶瑩透亮的海葡萄，也能做成握壽司，它是一種生長於沖繩海域的藻類，爆漿口感類似鮭魚卵，滋味清新很適合春季品嘗。
海葡萄 150元/貫
吃進嘴裡霹哩啪啦迸漿彈跳，充滿藻類清香。(丸)
攝影╱陳逸宏
鹽水海膽450元/貫
迷人的海味在嘴裡綻放開來，綿濃鮮甜無雜味。(丸)
野生虎河豚白子400元/貫(需預約)
有海中牛奶之稱的白子，口感黏柔香濃。 (丸)
八角200元/貫(需預約)
來自北海道小樽的深海魚，油脂豐富。 (丸)
野川屋
台中市瀋陽路3段181號
(04)2243-7679
11:00~14:00、16:30~21:00
周六~日11:00~21:00
每月最後1個周一休
在台中野川屋可以吃到大干貝握壽司，表面稍微炙燒，吃起來有彈性且甜美，水分也很足夠。而紅魽握壽司也很受歡迎，老闆江坤泉說：「紅魽魚肉有一種獨特的香氣，愈咀嚼愈回甘。」
紅魽握壽司40元/貫
肉質有彈性，魚肉清香。(野川屋)
干貝炙壽司80元起/貫
炙燒過能引出干貝甜度。(野川屋 )
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品日式料理餐廳
高雄市大仁路43號
(07)521-7122轉3232
11:00~14:00、17:00~21:00
無休
創意握壽司360元/7貫
共有7貫，都搭配不同調味。(品)
攝影╱林宏洲
高雄品日式料理餐廳的創意握壽司，一份7貫，口味視每日魚穫而定，並搭配不同調味，像鮪魚搭配杏仁片和柳橙皮，旗魚搭配紅心橄欖、黑松露醬，海鱸魚則搭配鵝肝醬和金桔，鮭魚結合酸豆、檸檬角、洋蔥碎等，干貝搭蔓越莓乾及紫蘇葉，梭魚鋪起司炙燒再灑洛神花，紅魽抹上調味豆腐醬，皆不需沾醬油即可品嘗。
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福川町
高雄市美術東二路253號
(07)555-2005
11:30~14:00、17:00~21:00
無休
鮭魚親子握壽司160元
炙燒鮭魚釋出魚脂，味道嘗來鮮美。(福川町)
高雄福川町的鮭魚親子握壽司，是將鮭魚腹肉炙燒，搭配經清酒、味醂、日本醬油浸泡入味的鮭魚卵，鮮味滿溢。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱吳朝奎http://tw.nextmedia.com/subapple/article/art_id/34030313/IssueID/20120217
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