〈凪〉拉麵從湯頭、麵體、叉燒肉，一直到拉麵在碗裡的整體呈現方式與菜單設計，都與傳統日本拉麵店不同，這是其能以10年不到時間快速走紅的關鍵原因。為了增益風味，〈凪〉拉麵的湯頭是用有香氣的豬脊椎骨和有膠質的豬頭骨，以軟水熬煮18小時，再加入味醂和酒等調味而成原味豚骨湯汁，並利用此豚骨高湯與其他不同食材醬料搭配組合，延伸變化出4大基本味型與千姿百變的拉麵系列。
生田智志「玩味」的手法很特別，他用墨魚汁與黑芝麻、蒜酥做成色黑如墨的「黑王球」，又用味噌、豬骨濃湯、大蒜和辣油製成「赤王球」，食客點食〈赤王拉麵〉或〈黑王拉麵〉，俟麵上桌時，將最上層的「醬球」打散使之溶入豚骨湯中，則原本是乳白色的拉麵湯汁就轉變成豔紅色或墨黑色，味道也跟著改變，這過程增加了食趣。
叉燒肉是日本拉麵中的「充分必要條件」，多數店家都是用豬腹肉滷製叉燒，〈凪〉的叉燒則有薄有厚，薄的是用豬肩肉滷製，厚叉燒則是用帶油脂的腩肉做。肉在滷煮前先放在用醬油、紅酒味醂製的滷汁中醃浸半天，然後再滷煮9小時使之完全入味。這薄的叉燒口感像火腿肉片，厚叉燒則像〈東坡肉〉，配飯都好吃。
凪拉麵（天母店）
地址︰台北市天母東路50巷10弄2號1-2樓
電話：(02)2871-6633
資料來源：http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20131123000205.html
本文內容僅供參考，無任何買賣建議，投資人應謹慎評估，風險自負。
