在台中成立不到五年多，就已經擁有超高人氣的酸菜白肉鍋店「老舅的家鄉味」進軍台北，落腳復興北路，除了複製美味，更講究空間氛圍和服務，堅持純天然發酵的酸白菜為鍋底，酸得開胃，吃起來更是清爽無負擔。 原本開設鐵工廠的聶斌武，經營廿幾年後不幸倒閉，約莫五年多前，轉行做餐飲，父親來自哈爾濱、母親來自瀋陽的他，將每年冬天自家必做的酸白菜端出來，開起酸白菜鍋專賣店，頻頻遇到貴人加持，短短數年間就擁有超高知名度。
■自製酸白菜 工序繁複
最關鍵的食材，就是酸白菜，無論冬夏，至今聶斌武仍親自領軍製作，他說，東北人製作酸白菜，分為「生漬」和「熟漬」，後者工序更多、更麻煩，但做出來的泡菜更香。
選用韓國進口白菜，洗淨之後剖開，先浸鹽水半小時軟化，再汆燙，取出待涼之後才可以架入大水缸中，最後壓上大石頭，讓白菜全部沒入水中，聶斌武說，鹽的比例很關鍵，太濃發不起來，太淡又會壞掉，最是難抓。
發酵的過程也沒閒著，每2至3天都得撈一次「粕」，聶斌武說，表層長出白霉，是自然現象，撈出之後會再自然生成，整個過程得重複7到8次。
■設置發酵室 維持均溫
在台中設置專用的發酵室，靠冷氣降溫，全年維持在20度的均溫，聶斌武說，剛開始在一個新的環境中製作酸白菜，約需40天才能做成，而專用的發酵室中，因為空氣中已經自然散佈著乳酸菌，會愈做愈快，現在做酸白菜，不用一個月就可以大功告成。
靠天然發酵，就得和大自然當好朋友，發酵的速度受到溫度影響，天冷時得發酵足28天才到最佳賞味狀態，天熱時可能不到21天，聶斌武說，有時候夏天甚至15天就得將白菜撈出，並真空包裝以中止發酵。
靠著自製的酸白菜打底，不需要添加調味增酸，湯頭自然酸香，而且愈熬愈甜，原本已經轉黃的菜葉部分，進入熱鍋涮煮，部分還會返回翠綠色，好像回春一般，口感爽脆。
■經典川丸子 肉香四溢
最經典的配料就是白肉、凍豆腐和川丸子，其中自製的川丸子僅加入少許饅頭，增加黏性和口感，吃進嘴裡，是滿滿的單純肉香。
除了酸白菜鍋之外，老舅的滷味也不容錯過，以甜麵醬和豆瓣醬炒製的滷汁，用來做牛腱、牛肚和醬肘子，先滷後浸，耗時費工，不加一滴醬油，濃郁的肉香加上厚切的口感，吃得到東北人的豪氣。
■東北粘豆包 內餡鬆軟
這裡也提供各式麵食，自製的豆角水餃，包入開陽增鮮，內餡多汁，口感也十分爽脆；加入胡椒鹽的蔥油餅，則是重口味，鹹香又酥脆，香料氣息濃厚。
最特別的則是使用玉米麵（玉米粉）製作的鹹甜點，麵粉中混入玉米粉做成外皮的菜糰子，呈現微黃的色澤，內餡則是冬粉酸菜肉餡，是道地北方滋味；粘豆包則是過年過節必吃的東北麵食，外皮以玉米粉加上糯米粉製成，內餡則是鬆軟的紅豆餡，是飯後甜點的不二選擇。
開店至今，台中已經吸引不少政商名流前來用餐加持，甚至還有東北同鄉大駕光臨，盛讚比東北當地還要正宗，吃得到「小時候的味道」，讓聶斌武充滿信心，新開張的台北店，目前由聶斌武的兒子和外甥共同掌管，兩人合力繼續將老舅的家鄉味發揚光大。
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資料來源：http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20120407000629.html
★ 老舅的家鄉味／台北市復興北路307號1樓／02-27181122／11:30～14:00和17:00～22:00
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