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煎板料理好毒？ 早餐吃這些致癌風險恐高
今日新聞NOWnews作者記者陳鈞凱／台北報導 | 今日新聞NOWnews – 2016年10月26日 上午10:05
早餐愛吃「煎板」料理？當心致癌物通通跟著下肚。台北醫學大學保健營養學系最新調查發現，有近半數學生、上班族周間每天早餐靠外食，又以早餐店果腹最多，但高居早餐排行榜前三名的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司等食物，在經過煎板的高溫烹調後，容易產生三大類致癌物質跟著吃下肚，建議別天天吃。
台北醫學大學保健營養學系今年5月進行「都會民眾飲食習慣與外食偏好大調查」，針對502名、校園周圍16歲以上的學生與上班族進行。
台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，調查發現，其中周一至周五天天外食早餐者占48%，而每天外食午餐者更多，比率達63%，其中不少人都是貪方便，選擇在早餐店解決早、午餐。
其中，調查發現民眾早餐Top3選項分別為：蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司。但陳俊榮警告，這些早餐店招牌的煎板料理，看似香酥焦脆，卻暗藏可怕的致癌危機。
陳俊榮說，煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式，是最大問題，因為含有大量脂肪及蛋白質的食物，像是蘿蔔糕、蛋餅或漢堡肉，甚至於是國民小吃蚵仔煎、鐵板燒等，至少會導致多環胺（HACs）、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）以及丙烯醯胺（Acrylamide）等三大類有害致癌物質的產生。
陳俊榮指出，除了烹調導致焦化已是危險動作，如果店家清洗又偷懶，煎板上長期殘留的食物焦碳，更可能變成危害健康的恐怖調味，他建議，民眾最好不要天天吃這些煎板料理，交替選擇其他烹調方式的食物。
尤其，澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺被國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算，60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌風險將高出500倍。
陳俊榮強調，外食族除了應避免天天、長期食用煎板料理之外，也要特別留意食物上有無沾附焦碳殘渣，以及店家煎板是否有明顯刮痕或食物焦碳殘留跡象，且若店家使用非食品級清潔劑，可能還得多擔心化學殘留的風險。
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