以昆布、柴魚萃取的第一次高湯清澈甘醇，蒸、煮、燜、燉皆鮮美。攝影╱葉仁傑
高湯是日本料理不可或缺的一環，而昆布則堪稱日式高湯的靈魂。在清水中加入一小段昆布，經過浸泡、加熱和添加柴魚和過濾等工序，不須大費周章就能得到甘醇的金色高湯，蒸、煮、燉、滷，用途多多。
昆布是把海帶經天然日曬或烘乾方式，將含水量下降到一定程度後進行保存的一種食材，部分質優的昆布除了供烹調食用，其本身帶有的甘醇甜味，還被日本人用來粹取高湯，廣泛用於料理當中。海水溫度愈低，海流愈強勁的地方出產的昆布風味愈好、口感愈佳，日本北海道是公認最佳昆布產地。當地較知名的昆布種類，有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。
神旺飯店澄江日本料理副料理長吳昇峰，為大家示範昆布高湯的做法，並將之活用在蒸、煮的日式料理中。
真昆布
高湯湯色清澈、香氣柔和、適合表現食物原味。與之風味相近的還有利尻昆布，同樣是高級昆布的代表。
羅臼昆布
產量稀少，以之製作的高湯味濃飽滿，且適合與醬油或味噌等風味較重的調味料搭配。
日高昆布
價格較大眾化，風味淡雅、鮮爽。除了製作高湯，也很適合做雜燴、海帶卷和佃煮。
資料來源：蘋果日報
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